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白酒为什么有苦味?

http://www.wsjit.tw/baijiuzs/  2019-08-07  阅读数:352

  说到酒的“苦味?#20445;?#30456;信大家会想到啤酒。啤酒有苦味是正常的,主要是啤酒花带来的。但白酒的苦?#24230;?#26159;令人质疑的,那么,白酒有苦味到底是否正常?

  有些人认为好的白酒不应该有苦味,而一些有多年酒龄的酒友则说酒苦说明这酒是粮食发酵出来的,是纯粮酒。

  那么,白酒有苦味到底是否正常?这苦味又是来?#38405;?#37324;?苦味到底能不能衡量酒是否是纯粮酒??#37202;?#20026;您解答这些问题。

白酒为什么有苦味?

  01白酒有苦味正常吗?

  白酒讲究酸、甜、苦、咸、?#23454;?#21475;感的层次?#38498;头?#23500;性,虽然苦味在白酒中给饮用者带来?#30343;?#26381;的感觉,但不得不承认适量的苦?#24230;纯?#22686;加白酒的丰满,就像我们的烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等食物一样,如果没有苦味,这些食物就要偏格,影响它们特有的风味。不过这种苦味应该是瞬时性的,微苦不涩,而不是长时间的、?#20013;?#24615;的苦。

  02白酒为什么有苦味?

  白酒的苦味主要是由酒中的醇类物?#23454;?#33268;,另外,单宁、?#21857;┖头?#31867;化合物也会使白酒产生苦味。这些引起白酒苦味的物质主要来源于以下三种情况:

  1、原辅料不净或选择不当

  使用的原料、曲粉出现霉变,辅料?#31350;?#26410;清蒸或清蒸霉变,产生苦味和邪杂味;

  使用单宁含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物,带来苦涩共存的味道;

  另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的?#21857;?

  2、配料不合理

  俗话说“曲大酒苦?#20445;们?#37327;大,酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇,使酒带苦味,而?#39029;中?#26102;间很长。

  3、生产工艺条件控制温度不合理

  入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过?#23500;?#36807;粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

  入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、?#20013;?#26102;间长,酵母衰老自溶快,自溶后产生的?#34987;?#37240;及酪氨酸都会导?#32856;?#32423;醇、酪醇含量的增加,从而产生的酒带有?#29616;?#24182;持久的苦味;

  若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有?#20013;?#24615;的苦味并刺激性强;

  另外,蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生焦苦味。

  03苦味能否判断纯粮酒?

  从上述的分析中,我们不难看出白酒的苦味不能作为判断?#40644;?#37202;是否纯粮酒的标准,因为白酒的苦味不仅与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比有着密切的关系,同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

  白酒的苦味与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比、各酒厂的酿酒工艺条件、卫生条件有关,它也不能作为判断?#40644;?#37202;是否是粮食酒的标准。虽然苦味在白酒中给饮用者带来?#30343;?#26381;的感觉,但不得不承认适量的苦?#24230;纯?#22686;加白酒的丰满,不过这种苦味应该是瞬时性的,微苦不涩。(来源:佳酿网)

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本文标签:白酒 
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